วันนี้ Hotelsup จะพาเพื่อน ๆ เจาะลึกเรื่องของแชมเปญ เครื่องดื่มที่ใครหลาย ๆ คน ชื่นชอบกันครับ
แชมเปญ (Champagne) เป็นเครื่องดื่มอัดก๊าซที่มีแอลกอฮอล์ที่เก่าแก่ที่สุด รู้จักกันมานานตั้งแต่ปี ค.ศ. 1668 โดยนักสอนศาสนาชาวฝรั่งเศสที่ค้นพบโดยบังเอิญ จากการนำน้ำองุ่นมาหมักทำให้เกิดปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์โดยยีสต์ แต่น้ำตาลเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ไม่หมด ดังนั้นเมื่อบ่มทิ้งไว้จึงได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น มีฟองและรสซ่ากว่าไวน์ทั่วไป มีแอลกอฮอล์ประมาณ 10-13 ดีกรี เมื่อเปิดขวดจะมีเสียงดังจากก๊าซที่บรรจุอยู่ดันออกมาและมีฟองมาก นิยมดื่มเพื่อแสดงความยินดีต่อกันในโอกาสพิเศษต่าง ๆ
โดยคำว่า "Champagne" มาจากภาษาลาติน เป็นชื่อของเขตหนึ่งทางตะวันออกเฉียงเหนือของกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเป็นแหล่งปลูกองุ่นและผลิตแชมเปญที่มีชื่อเสียงตามกฎหมาย ไวน์ที่มีก๊าซที่ผลิตในเขตนี้เท่านั้นจึงจะเรียกว่า แชมเปญ ซึ่งเป็นชื่อที่จดลิขสิทธิ์ไว้โดยเฉพาะ หากผลิตจากเขตอื่นๆจะเรียกว่า Sparkling Wine แชมเปญจึงเป็น Sparkling Wine ชนิดหนึ่ง แต่เนื่องจากได้รับความนิยมมากที่สุดจึงมักเรียกไวน์ที่มีก๊าซโดยทั่วไปว่าแชมเปญครับ
แชมเปญเป็นไวน์ที่มีก๊าซซึ่งผลิตจากองุ่นเพียง 3 พันธุ์ ในเขตของชองปาญ คือ องุ่นขาวพันธุ์ชาดงเน (Chardonnay) องุ่นแดงพันธุ์ปิโนนัว (Pinot Noir) และพันธุ์ปิโนเมอเนีย (Pinot Meunier) องุ่นพันธุ์ดังกล่าวจะถูกเก็บเกี่ยวก่อนที่จะแก่เต็มที่ มีน้ำตาลประมาณ 17-19 บริกซ์ (brix) จึงมีความเป็นกรดสูง ซึ่งจะทำให้ได้แชมเปญที่มีรสชาติสดใส ดื่มแล้วสดชื่น อาจใช้องุ่นขาวผสมกับองุ่นแดงในสัดส่วนร้อยละ 70:30 หรืออาจใช้องุ่นขาวร้อยละ 98 แต่องุ่นแดงจะต้องแยกเปลือกออกก่อนที่จะนำไปหมักเพื่อให้แชมเปญที่ได้มีสีเหลืองอ่อน
แต่เพื่อน ๆ ทราบไหมครับ ว่า Sparkling Wine ทั้งหมดทั้งมวล เกิดขึ้นจากความไม่ตั้งใจ หรือเกิดจากความผิดพลาด ! โดยสิ่งที่เกิดขึ้นคือ เนื่องจากมีอากาศหนาว บางครั้งฤดูใบไม้ร่วง ขณะที่ทำการหมักไวน์อุณหภูมิอาจลงไปต่ำมาก จนหยุดยั้งการทำงานของยีส เปรียบเหมือนการทำให้ยีสเข้าสู่ช่วงเวลาจำศีล จนเมื่อบรรจุลงในขวดและเวลาผ่านไปจนถึงฤดูใบไม้ผลิที่อุณหภูมิเริ่มอบอุ่นขึ้น ทำให้ยีสกลับมาทำงานอีกครั้ง ปฎิกิริยาดังกล่าวนี้เรียกว่าการ Refermentation ที่ทำให้เกิด Sparkling Wine นั่นเองครับ
ไวน์ขาวของแชมเปญก็เริ่มเป็นที่ยอมรับอย่างมาก โดยเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูงชาวอังกฤษ เช่น Duke of Bedford และ the Duke of Buckingham ที่มักสั่งไวน์ขาวชั้นเยี่ยมจากแชมเปญมาดื่มสังสรรค์ในงานเลี้ยงของตน โดยไวน์ขาวจะถูกขนส่งโดยถังไม้ขนาดใหญ่ แล้วจึงถูกถ่ายออกมาใส่ขวดไวน์ของอังกฤษ ซึ่งมีคุณภาพและทนทานกว่าของชาวฝรั่งเศส จึงไม่เกิดปัญหาของการระเบิด แต่ด้วยสภาพอากาศที่ร้อนขึ้น ทำให้เกิดการ Refermentation ขึ้นระหว่างขนส่ง พอถูกนำไปเปิดในงานสังสรรค์เท่านั้นเอง ไวน์ก็โพยพุ่งออกมา สร้างความตื่นตาตื่นใจให้คนในงานเป็นอย่างมาก ทำให้ความนิยมของแชมเปญค่อยๆ เพิ่มมากขึ้น เริ่มจากในหมู่ชนชั้นสูง เชื้อพระวงศ์ ไปจนถึงสามัญชน ถูกใช้ในงานสังสรรค์ งานมงคล ไปจนถึงงานปล่อยเรือต่าง ๆ ครับ
โดยสปาร์คกลิ้งไวน์แชมเปญ ส่วนมากยังคงใช้การผสมของ Chardonnay, Pinot Noir และ Pinot Meunier เวลาผ่านไป แชมเปญก็ได้พัฒนาการทำสปาร์คกลิ้งไวน์ให้มีคุณภาพ ตั้งแต่การใช้น้ำตาลในการ Refermentation ไม่ได้ใช้ความบังเอิญอีกต่อไป ทำให้รสชาติที่ได้พัฒนาขึ้น จนเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้ทั่วโลกตกหลุมรักไวน์แชมเปญ ด้วย Acidity ที่สูง แต่ได้ความละมุนของอัลมอนด์ พร้อมกลิ่นอ่อน ๆ ของเปลือกส้ม และเชอร์รี่ขาว แต่หากผ่านการ ageing จะได้กลิ่นของเปลือกชีส โทสต์ บริยอช ไปจนถึงบิสกิต เลยครับ
ฟังแล้วน่าสนใจใช่ไหมครับ ทีนี้เราจะมาบอกวิธีการเลือกแชมเปญให้เพื่อน ๆ ด้วย ว่าควรเลือกแบบไหนถึงจะเหมาะกับความชอบของเรา
แชมเปญที่มาจากพื้นที่แชมเปญจริง ๆ จะมีรายละเอียดปลีกย่อยที่ไวน์ชนิดอื่นๆไม่มี จึงต้องมีการเลือกที่ละเอียดครับ
การเลือกระดับความหวาน – ความหวานของแชมเปญ เป็นสิ่งที่ไวน์แดงและไวน์ขาวไม่มี โดยจะเป็นความหวานที่ได้มาจากน้ำตาล หรือน้ำองุ่นบริสุทธิ์ที่ได้จากกระบวนการหมักครั้งที่ 2 เพื่อทำให้กลายเป็นสปาร์คกลิ้งไวน์นั้นเองครับ โดยระดับจะมีตั้งแต่
Brut Nature < Extra Brut < Brut < Extra-Dry < Dry < Demi-Sec < Doux
หากมีคำว่า Brut แสดงว่าเป็นแชมเปญที่แทบไม่มีน้ำตาลเลย แชมเปญ Dry จะมีระดับน้ำตาล 12-32 g/L RS
ส่วน Demi-Sec และ Doux จะจัดว่าเป็นแชมเปญไวน์หวาน ซึ่งสามารถมีน้ำตาลระดับ 32 g/L RS ขึ้นไปเลยครับ
โดยส่วนมากระดับความหวานของแชมเปญจะจัดอยู่ในระดับ Brut ไปถึง Extra-Dry ครับ ชอบแบบไหนสามารถดูระดับความหวานได้ที่ขวดเลยครับ
การรู้จักเลือกแชมเปญจะทำให้สุนทรีการรับประทานอาหารเพิ่มขึ้นด้วย เรามาดูกันว่าแชมเปญแต่ละชนิด เหมาะกับอาหารประเภทใดบ้าง
1. Classic Brut Champagne
เป็นแชมเปญที่นิยมดื่มที่สุด เพราะสามารถตัดรสเลี่ยนจากการทานอาหารประเภทที่มีน้ำมัน เนื้อสัตว์ หรืออาหารจำพวกมันฝรั่งได้เป็นอย่างดี
2. Blanc de Blancs Champagne
เป็นแชมเปญที่มีกลิ่นผลไม้ปนดอกไม้ ทำมาจากไวน์ขาว เหมาะกับอาหารทะเล และอาหารประเภทเนื้อปลา
3. Rosé Champagne
เป็นแชมเปญที่มีสมดุลสูง มีกลิ่นหอมหวานของผลไม้ มี acidity สูง สามารถเข้ากับอาหารได้เกือบทุกประเภทเลยครับ ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทเนื้อปลาที่มีไขมันสูง อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารที่มีเครื่องเทศและมีรสจัด หรือแม้แต่อาหารประเภทแป้งก็สามารถเข้ากันได้เป็นอย่างดี
แชมเปญที่มีจำหน่ายและได้รับความนิยมเป็นแชมเปญที่ผลิตจากประเทศฝรั่งเศส อิตาลี เยอรมนี และสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีการนำเข้ามาจำหน่ายในประเทศไทย โดยบรรจุในขวดทรงแชมเปญที่มีกระดาษตะกั่วหุ้มทับจุกคอร์กอีกทีหนึ่ง มีปริมาตรสุทธิ 750 มิลลิลิตร และจะมีการระบุคุณภาพ แหล่งผลิต ปริมาตรสุทธิ ผู้จัดจำหน่ายบนฉลากขวด การเก็บรักษาแชมเปญจะต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 12-15 องศาเซลเซียส และวางขวดตามแนวนอนเพื่อไม่ให่จุกคอร์กแห้ง ซึ่งจะทำให้เกิดการหดตัวของจุกคอร์ก และเกิดการเสียจากแบคทีเรียได้
